葉山・浜寿司でお楽しみ頂ける地魚をご紹介します。
季節限定で水揚げされる地魚から、年間を通して食べることのできる地魚まで。
- キスにはシロギスとアオギスの2種類があるが、一般に食用にされるのはシロギスで、体色は淡黄色、体長25cmぐらいまでになる。
一年中出廻っていますが、6月～9月頃までが旬とされています。大きいものはお刺身・塩焼きに、小さめのものはにぎりを塩とレモンで、もしくは昆布〆も美味。
- 小アジと豆アジの中間で中でも1尾～2尾使って1カンにぎるものを当店ではジンダとよんでいます。
コハダにとってのシンコのような存在で、さばくのには手間がかかりますが、サッパリしていて約1～2カ月間の限定ということもあり、大変人気の品です。
- 北海道から九州までの日本沿岸に分布する。
表面の色は保護色で、海底の色によって斑点の色を変える。産卵期はこの時期からなので、大き目のものは味が落ちるが、当店ではソゲと呼ばれる小さめのものをご用意しております。
- 琉球諸島を除く、北海道南部以南の岩礁に生息する。3歳で20cmほどになり、成魚は50cm以上に成長する。
冬場は脂がのり美味で刺身に適し、味は石鯛に似ている。磯釣りの対象魚として人気が高い魚でもある。
- 北海道から九州にかけて分布する。
スズキ科の魚で、背中が青緑色、腹部が輝くような銀白色の、スッキリとした形の魚である。初夏から夏が旬で、体長1mぐらいまで成長するが、出世魚で成長するにしたがって、セイゴ（25cmぐらいまで）・フッコ（50～60cmぐらいまで）・スズキ（それ以上のもの）と呼び名が変わる。当店では相模湾であがるフッコかセイゴを多くご用意しているので、東京湾内のものにくらべ、臭みがなく、さっぱりとしている。
- 水深30m程度までの岩礁に生息する。浅い場所には小型個体の密度が高く、大型個体ほど深所に生息する傾向がある。夜行性で、夜になると岩礁を動き回り、海藻を歯舌で削り取って食べる。刺身、あるいは殻ごと焼いた壺焼 きで食べる。特に壷焼きは有名である。
- 時期に応じて、アオリイカなども捕れるが、通年あげられるのは写真のメドウイカ(メトウイカ）である。
ヤリイカの一種でアカイカの子供とか、丸イカ、ダルマイカだとかとも言われているが、実際は不明。
身は肉薄だが大変軟らかく甘味がある。
5cm～20cmぐらいのものが随時入荷する。
- 体長60cmぐらいまでなるが、15cm前後のいわゆる小アジや、20cm前後の中アジが大部分である。
旬は夏とされているが、小アジは初秋が良い。
又、小アジより小さいジンダ、豆アジも含めて現在では通年を通して、新鮮なものが入荷する。
- 太平洋岸の中部以北および、日本海に多く分布する。
秋が旬だが2月頃までは味はさほど落ちない。
成魚は35cm、1kg以上になるが、600g以上を大サバそれ以下400gぐらいまでを中サバ、それより小さいものを小サバともいう。
表面を軽く酢〆にしてあるものを生姜で召し上がって頂きます。
- 近海に生息する最も身近でポピュラーな魚である。
大きさによって3cmぐらいまでのものをシラス3～6cmぐらいのものを小イワシそれ以上を小羽・中羽・大羽などとも言う。
旬は晩夏から初秋にかけてであるが、水温や気候によって多少異なる。
(写真は生姜に自家製煮切醤油。サッと表面をあぶって塩レモンや、梅肉わさびも合う。）
- 大きいものは体長60cmぐらいまでになり、産卵期は春から夏、所によっては10月中旬までで、冬が旬である。
最近では生ダコなどを扱う店も多いですが、当店ではあえてゆで蛸を主に扱っております。ゆで方に多少のこだわりをもっていて、水は一切使わず、お酒のみで煮ております。開店当初より伝わるこだわりの味をお楽しみください。
- 北海道以南の主として内湾の砂泥地に生息し、夜行性のため昼間は文字どおり砂地に穴を掘り休んでいる。初秋が旬で、体長は60cmぐらいにまでなる。
当店では小さめのメソより、大きめのボクといわれるものを多く入荷し、鱧(はも)のように骨切りをして煮ているので、脂がのっていてとても軟らかく仕上がっている。
